规模化、规范化——连锁经营的机遇与挑战

金炯：我想前面我介绍纪源的时候也介绍过了，为什么我看餐饮行业是有机会的。现在企业家在选投资人的时候，需不需要外部的资本进来。资本真正可以带来的是什么呢？其实我们也考虑，我们加盟的话一个多元化的组成到底给公司可以带来什么呢？其实最核心的是不是可以提高管理效率，你拿了资金股权多元化以后，对这个企业商业模式是不是更加有效率，以及长远得成功率是不是有很大的提高呢？从餐饮行业来讲，从产品和服务来讲，品质是非常重要的。一个是研发新的产品，有新的产品不断的加入到菜单里面，产品应该有标准化。

其实产品还是比较容易的，在研发和整个禁止的控制中。因为一般的食品加工企业和产品制造企业，这点有点类似原材料的选购和加工工艺的科学化，怎么样把效益提高。其实最难的是服务，因为服务牵扯到现场人员的管理问题和培训问题。培训在餐饮有两个比较大的人群，一个是厨师，一个是服务人员。因为厨师是带技术的，所以这样的话在产品中，餐饮是非常复杂的商业运营模式，快餐管理的要求比正餐的管理要求更高。

作为资本投入来讲，可能我们在看投资企业的时候，也会从这些地方考量。原来的团队在产品的研发、品控跟服务培训体系的建立是不是有独到的优势。我觉得市场定位，如果餐厅本身定位不对的话，他可能开两三天店就不会在市场上生存了，因为餐饮是竞争非常激烈的行业。如果跟资本对接的话，对于纪源来讲我们比较关注的是产品跟服务的管理效率。同时我们也比较关注团队，我们希望团队是长期从事餐饮业的，同时餐饮业能够多元的吸收餐饮以外的人员。如果长期从事餐饮服务业的话，这样组成的团队有一定的局限。比如说在餐饮这块有整个培训体系和管理体系，现在已经到了比较完善的架构。否则的话有大量的人加入，会给企业带来很多的问题。

谭文清：我赞同金炯的观点，我自己的体会选择这个投资是很辛苦的，也很麻烦。因为刚才金炯谈到了，这个行业主要是靠人，我自己有过在服务业从事过管理的经历。在座的各位都跟这个行业有关，我觉得如果选择了这个行业，你一定要喜欢它。我的体会是做一件你自己喜欢的事不见得很轻松，如果你做一件事情又累又不喜欢就不好了。

我觉得餐饮行业市场机会非常大，目前中国的现状有差距，有很大的发展潜力。它满足我们对消费投资升级的理念，为什么难呢？接下来我像请现场的各位嘉宾讨论。因为规范化非常高，最近我跟踪一家连锁店他在全国开了三百家店了，谈的最大问题是我们帮他算帐，如果他规范以后需要多少成本，算了以后一年真金白银需要拿出三千万。

还要转变意识，我们大量的行业从事人员，是把这个作为项目经营，而不是作为一个企业经营，项目和企业是有区别的。我们很多企业的做法不同，前一轮开酸奶的郑洁，我很喜欢她的观点。她年纪轻轻的，但是说到很多细节。我觉得服务业的宿命是你没办法改变的，你唯一想做好的诀窍就是持续改进，每天都在想我怎么改进一点点，像沃尔玛就是这样的。

我们餐饮行业还面临一个比较现实的文化挑战，因为中国人很享受美食文化。怎么在标准化和个性化之间达成一种平衡，又能让企业有效益，这是很困难的一件事情。接下来请其他几位做餐饮行业的嘉宾，讨论一下你们是怎么看待引进投资的。同时我们这个论坛的题目是规范化和规模扩张的问题，其实这是一对矛盾。

比如说在规范化上，尤其像我们直接做餐饮的，你的物料采购是不是全部开发票呢？因为我们这个行业流动率比较大，你们对员工有没有上三险呢？蓝海的徐总，你们在这块怎么标准化呢？

徐帅德：刚才我介绍过了，有时我们培训和规范的时候花的成本很大。我们在东营这个地方，我们为了规范我们的服务，也就是一开始制定标准的时候，我们根据集团需要的人才建立学校，基本上适应我们集团的发展。所以说在前期的投入上，应该说并不是非常大。

刚才主持人讲两个具体的问题，一个牵扯到发票，实事求是地讲上海是规范的，青岛从6月1号开始比较规范。我们集团在解决采购问题的时候，实际上干餐饮的都明白，一个难关是采购的难关，因为这些东西你不可能装监视器。另一个难关就是厨房管理的问题，我们采购管理的时候，我们所遵循的原则是，集团化的管理都是集中采购。实际采购的东西，我们横向进行比较。我们可以这么说，我觉得有的企业在完成这些东西的时候制度要健全。我实话告诉大家，我们采购的同时，另一条监督线也在市场上，同时要进行监督。这样需要的人员量比较大一些，但是基本上可以把漏洞堵住。如果这些制度不健全，只靠人的自觉性，这些东西不好做。