规模化、规范化——连锁经营的机遇与挑战

关于三金问题，我们和发达城市或者是一线、二线城市的要求不太一样。我们学校培养的学生，实际上在招生的同时就安排就业。另外一部分大专院校毕业的学生也可以招进来。再一个是从社会上招过来，经过我们学校三个月的短训，现在我们采取的办法是试用合格就留下来。这里面和劳动法要求的有点不一样，但是我觉得我们非常奏效。至于说人员流动，行业都是这个特点，我们自己培养的学生流动的人数仍然不少。

嘉宾：因为我们公司和一般的餐饮店不太相同，我们主要靠规模取胜。如果我们不上规模的话根本没有办法获得利润。一个是员工的标准，一个是税收，一个是采购。因为我们的生产是根据我们所接到的市场订单，根据我们的ERP系统严格规范的。而且这个周边每一个环节都被分解掉了，不像传统的餐饮靠人的因素比较多。今天根据厨师长下出来的单采购，回去以后验收只要质量和数量没有问题，价格方面财务有一个监督。

像我们做餐饮的，现在农民或者是菜贩子根本不可能有发票。如果你的财务不规范的话，你可能付出的代价比较高。现在我们的企业还处于初期，很多基础性的工作要做，而且还得交钱。如果我作为个体户，我有很多方法规避。我相信如果一个企业在税收和员工的基础福利方面，你都无法满足一些政策或者是法规最基础的要求，我们说顾客的消费体验，我们国家政策法规的完善，你都不可能有这样的承受能力。虽然现在我的企业还不能说是很好，但是我坚持这条路，我们是做事业的，我觉得做的话还是老老实实，勤勤恳恳。

谭文清：刚才大董先生也说过跟政府的官员在沟通，其实大家都知道这个现象，只不过这是目前中国目前的现状。我们一方面寄希望于税务政策的制定部门确立跟这个行业发展状况实际相符的税收标准，让所有企业的税收都能够阳光化，而不要名以上这么高，但是都没有达到标准。在我们这个行业里面，你在行业里面提高单价，提高每平方米的销售额，让利润能够增加。人家说餐饮业全身都是宝，但是全身也都是洞。

接下来其他三位老总对企业发展过程中规模扩张和规范运作是如何理解的呢？

刘力：在座的都是餐饮的前辈，我们对餐饮的经营了解的确实比较少，不敢班门弄斧。但是我们在上海运营了四年多的时间，我们看到了很多餐饮发展壮大，也有很多餐饮消失了，我们碰到过这样一些案例，也有很多这样的体会。刚刚谈到休闲餐饮或者是简餐，它们连锁也好、迅速扩大规模也好，而对于正餐也好毕竟有很多途径。比如说操作流程的标准化、渣一至两的稳定化，我们觉得还有一个非常重要的因素。

刚才说达到标准化有很多专家提了很好的建议和方法，大家中午去吃饭可能有重要的上午活动或者是聚会，他们吃饭不仅仅是追求口味，还要追求服务、追求环境、追求混合的时尚浪漫或者是辉煌，我觉得这是中餐厅现在面临的问题。

有一个非常大的问题是环境，有可能这个环境非常的时尚。但是过一段时间就不那么时尚了，过一段时间就落伍了。我们餐饮企业必须要面对，今天上午有一位嘉宾提到了做品牌。做品牌、做文化我觉得这才是餐饮企业应该做的。特别是那些想要做大做强的餐饮企业。