规模化、规范化——连锁经营的机遇与挑战

【国际财经时报 北京报道】7月2日，2009中国餐饮文化&私募资本高峰论坛在北京举行。在第三场圆桌论坛上，几位嘉宾就“规模化、规范化——连锁经营的机遇与挑战”主题展开了精彩的讨论。以下为文字实录。

圆桌论坛：规模化、规范化——连锁经营的机遇与挑战

嘉宾主持：东方富海合伙人 谭文清

圆桌嘉宾：

中华美食门户网总经理 方大庆

纪源资本管理合伙人 金炯

大众点评网资深副总裁 李璟

订餐小秘书CEO 刘力

蓝海酒店集团运营副总裁 徐帅德

谭文清：各位嘉宾！现在我们开始第二场的论坛，为了让这场论坛能够更精彩一点，我想预先表达一下感谢。一个是感谢我们上台的嘉宾的分享，再一个是感谢各位台下的嘉宾专心的倾听。现在由各位自己做一个介绍，介绍一下自己企业成长的历程和发展的状况，现在是什么样的状况。我先抛砖引玉，我是来自东方富海的合伙人，我叫谭文清。东方富海是业内比较资深的投资人士组建的公司，总部在深圳，现在在北京和上海都有办公室。其实我想告诉大家我们是怎么做事的，我在公司内部经常要三个专，就是要专业、专注、专家。

为什么要讲这三个专呢？其实现在大家可以看到投资也是一片红海，钱非常多，做投资的人也非常多。而好的项目并不是那么多，我们怎么样把投资做好呢？专业其实就是一种战略，就是做减法。由于我本人的经历和我自己的喜好，我就选择了消费和服务类，专门看消费升级和服务业做的比较好的企业。

专注是工作的态度和状态，要非常认真、非常勤奋，同时又要能够抵制住各种诱惑，因为世界上的诱惑太多了。你是不是可以很有耐心的可以在自己所专注的事情上一直做下去。

专家是一种状态，有一本书讲到专家是不会退休的，就像大董先生，他在行业里面所积累的经验使他成为行业里面的专家，专家永远不会退休，他永远受到大家的尊敬。在美国一个成熟的投资人需要15年时间的积累，必须有你所投资行业的经历，你对这个行业看了很久，你和这个行业成长起来的大佬们都成为朋友。所以我们整个公司人不多，只有28人。我们大家都很喜欢在自己所专注的领域里面，认认真真一直朝着这个方向做下去，希望用十到十五年的时间创造一个奇迹，这是我对我工作简单的介绍。

金炯：先介绍一下纪源资本，目前我们管理的资金规模是10亿美金，我们投资的领域很广泛。纪源最大的特色是我们有最大的合伙人管理团队，我们一共有12位合伙人，在消费品和零售都与传统的商业模式挂钩，这样的话我们在投资完成之后，我们会花一定的时间帮助企业培养品牌。我想在差异这块里面，因为餐饮是非常独特的领域，它既是产品又与服务相结合。同时它又需要全国性的零售网络，所以这是非常复杂的商业运营模式，同时我们也觉得无论是以产品为导向，还是以服务为导向的，我们作为本土企业在面对全球化竞争的大环境下，我们也相信大家一定会越做越好。

方大庆：大家好！我是中华美食门户网总经理方大庆，因为在中国五千年的文明史里，我们真正能够走出去，能够代表中华文化的指标和象征尤其以餐饮为主。但是到目前为止我们的餐饮没有经过详细的归纳，这是我们中华美食门户的职责。

我们要服务餐饮企业，餐饮企业的发展大家都很清楚，下面有很多餐饮企业的老板。从管理上来说，大概有三个阶段，第一个是作坊式的管理、家庭式的管理，第二个阶段是连锁式的管理。第三个阶段是分店的扩充和整个事业规模的扩大，管理上有很大的问题。餐饮在管理中间其实最重要的是，因为今天在座的有很多是做大众消费品的企业。

我们经过紧锣密鼓的筹备，预计在今年八月份会推出全国餐饮业采购电子平台，这个管理平台分为三大平台。第一个是交易平台，第二个是订供货的管理平台，第三个是到食品安全法的确立，以及到6月1号所有的餐厅都要有卫生许可和其他的证件的更改，带来的食品安全问题，实际上对于整个消费者来说都是越来越关注的。目前餐饮的采购很多是靠采购肉眼来决定的，有了这样一个平台，我们可以很清晰的了解到采购的材料。

这三个系统的搭建，为今后餐饮业的管理上了一个台阶。而这个软件实际上到目前为止是完全基于互联网的软件，它最适合的是针对十家以上的连锁企业。当十家连锁企业出来以后，会有非常繁杂的报表，现在我们调研了几家企业，他们有上百家供货商，他们每天做交流的话需要很多的时间，而且每个月下来财务报表和统计都没有。所以今天很荣幸在这里跟大家交流和分享，希望这个平台能够为众多的餐饮企业提供帮助和服务。

李璟：各位下午好，我叫李璟。大家知道大众点评网每天有很多的网民，我们现在有网站、有WEB和出版物，消费者在任何时间、任何地点都可以搜索到他想要的东西。今天参加这个会议的目的，是想把我们的一些数据和我们的看法分享给在座的企业和私募，因为我们和餐饮业人士和资本界人士有很多的接触，今天主要想跟大家分享一下我们的数据和经验。

嘉宾：大家下午好！我们公司主要致力于工业化项目，目前所涉及的业务主要给制造业提供工作餐，从去年开始我们给连锁餐饮企业提供工业化的原材料。因为现在东莞和深圳有比较大的中央投行，实际上作为我们一家餐饮企业，发展到三十家、五十家如果还沿用传统的管理方式就存在问题。中央投行的管理和餐饮门店的管理会出现很多问题，而且不是一个体系。我们有我们的优势，工业化用餐也有很大的弊病。小规模的尽量去满足，今天来到这里希望在中餐工业化或者是标准化方面的经验，能够给大家提供一些借鉴。

徐帅德：主持人好，大家好！我是来自蓝海酒店集团的徐帅德，东营市建立比较晚大概是在1985年，当时是为了胜利油田的开发而建立的东营市。所以说我们在建立的时候，这个企业一开始是政府的招待所，现在我们的城市人口是四十万。我们这个企业99年进行了改制，绝大多数都是我们的工人。2000年开始我们走发展的路子，到2005年才开始从东营向山东其他地方开展。我们这个集团管理的理念，我们主要经营四星级和五星级的酒店，现在经营的规模我们现在是16+1，年底是18+1。什么意思呢？现在我们经营的酒店，一个是跟酒店产品相关联的，另外一个是为了配合酒店而采取的一次性制造。

现在整个酒店分布是这样的，现在在东营东城和西城主要有四家，在我们东营市管理的两个县里有一家，现在在青岛有三家，在济南济宁的是一家，在山东的临沂有一家。这里面我们在定位的时候，我们是美食加美居，为什么呢？因为一开始我们这个地方人口比较少，我们在这种情况下建立这种酒店是在餐饮的基础上发展起来的。从现在的收入来讲，我们集团收入的65%来自酒店。通过这几年的发展，应该说我们集团发展的方向更明细了。我们酒店在规范管理、制度管理，也包括标准化生产方面做了很多的探讨，可以和大家一起交流。

刘力：大家下午好！我姓刘，叫刘力，是上海订餐小秘书的CEO。从另外一个角度讲，秘书也需要给领导提供一些参考性的意见。所以说我们订餐小秘书是提供饮食的订餐服务平台。我们订餐小秘书是餐厅和消费者之间的信息交流，在上海有三万多家餐厅，每天都有新的餐厅开张，老百姓出去吃饭也追求时尚和新奇的东西。通过订餐小秘书这个平台可以非常方便的跟餐厅和消费者之间达成网络沟通的桥梁。

我们无论在何种状况下都可以使用订餐小秘书，假如说你到上海，对上海的情况不了解，你想品尝上海的美食、看看上海的夜景，打个电话就可以了57575777，我吃我吃我吃吃吃。我们也会筛选一些意见，今天来主要是跟大家学习的。

谭文清：我们这组上来更多的是做餐饮行业服务的，我和金炯是做投资的，但是也是金融服务业。现在我想先提一个问题，今天这一天讨论下来，因为是大的餐饮行业，还有一个是资本。资本和餐饮怎么对接呢？我们作为投资人，又是怎么看待这个行业呢？我和金炯作为投资人对这个问题做一个简单的分析。

金炯：我想前面我介绍纪源的时候也介绍过了，为什么我看餐饮行业是有机会的。现在企业家在选投资人的时候，需不需要外部的资本进来。资本真正可以带来的是什么呢？其实我们也考虑，我们加盟的话一个多元化的组成到底给公司可以带来什么呢？其实最核心的是不是可以提高管理效率，你拿了资金股权多元化以后，对这个企业商业模式是不是更加有效率，以及长远得成功率是不是有很大的提高呢？从餐饮行业来讲，从产品和服务来讲，品质是非常重要的。一个是研发新的产品，有新的产品不断的加入到菜单里面，产品应该有标准化。

其实产品还是比较容易的，在研发和整个禁止的控制中。因为一般的食品加工企业和产品制造企业，这点有点类似原材料的选购和加工工艺的科学化，怎么样把效益提高。其实最难的是服务，因为服务牵扯到现场人员的管理问题和培训问题。培训在餐饮有两个比较大的人群，一个是厨师，一个是服务人员。因为厨师是带技术的，所以这样的话在产品中，餐饮是非常复杂的商业运营模式，快餐管理的要求比正餐的管理要求更高。

作为资本投入来讲，可能我们在看投资企业的时候，也会从这些地方考量。原来的团队在产品的研发、品控跟服务培训体系的建立是不是有独到的优势。我觉得市场定位，如果餐厅本身定位不对的话，他可能开两三天店就不会在市场上生存了，因为餐饮是竞争非常激烈的行业。如果跟资本对接的话，对于纪源来讲我们比较关注的是产品跟服务的管理效率。同时我们也比较关注团队，我们希望团队是长期从事餐饮业的，同时餐饮业能够多元的吸收餐饮以外的人员。如果长期从事餐饮服务业的话，这样组成的团队有一定的局限。比如说在餐饮这块有整个培训体系和管理体系，现在已经到了比较完善的架构。否则的话有大量的人加入，会给企业带来很多的问题。

谭文清：我赞同金炯的观点，我自己的体会选择这个投资是很辛苦的，也很麻烦。因为刚才金炯谈到了，这个行业主要是靠人，我自己有过在服务业从事过管理的经历。在座的各位都跟这个行业有关，我觉得如果选择了这个行业，你一定要喜欢它。我的体会是做一件你自己喜欢的事不见得很轻松，如果你做一件事情又累又不喜欢就不好了。

我觉得餐饮行业市场机会非常大，目前中国的现状有差距，有很大的发展潜力。它满足我们对消费投资升级的理念，为什么难呢？接下来我像请现场的各位嘉宾讨论。因为规范化非常高，最近我跟踪一家连锁店他在全国开了三百家店了，谈的最大问题是我们帮他算帐，如果他规范以后需要多少成本，算了以后一年真金白银需要拿出三千万。

还要转变意识，我们大量的行业从事人员，是把这个作为项目经营，而不是作为一个企业经营，项目和企业是有区别的。我们很多企业的做法不同，前一轮开酸奶的郑洁，我很喜欢她的观点。她年纪轻轻的，但是说到很多细节。我觉得服务业的宿命是你没办法改变的，你唯一想做好的诀窍就是持续改进，每天都在想我怎么改进一点点，像沃尔玛就是这样的。

我们餐饮行业还面临一个比较现实的文化挑战，因为中国人很享受美食文化。怎么在标准化和个性化之间达成一种平衡，又能让企业有效益，这是很困难的一件事情。接下来请其他几位做餐饮行业的嘉宾，讨论一下你们是怎么看待引进投资的。同时我们这个论坛的题目是规范化和规模扩张的问题，其实这是一对矛盾。

比如说在规范化上，尤其像我们直接做餐饮的，你的物料采购是不是全部开发票呢？因为我们这个行业流动率比较大，你们对员工有没有上三险呢？蓝海的徐总，你们在这块怎么标准化呢？

徐帅德：刚才我介绍过了，有时我们培训和规范的时候花的成本很大。我们在东营这个地方，我们为了规范我们的服务，也就是一开始制定标准的时候，我们根据集团需要的人才建立学校，基本上适应我们集团的发展。所以说在前期的投入上，应该说并不是非常大。

刚才主持人讲两个具体的问题，一个牵扯到发票，实事求是地讲上海是规范的，青岛从6月1号开始比较规范。我们集团在解决采购问题的时候，实际上干餐饮的都明白，一个难关是采购的难关，因为这些东西你不可能装监视器。另一个难关就是厨房管理的问题，我们采购管理的时候，我们所遵循的原则是，集团化的管理都是集中采购。实际采购的东西，我们横向进行比较。我们可以这么说，我觉得有的企业在完成这些东西的时候制度要健全。我实话告诉大家，我们采购的同时，另一条监督线也在市场上，同时要进行监督。这样需要的人员量比较大一些，但是基本上可以把漏洞堵住。如果这些制度不健全，只靠人的自觉性，这些东西不好做。

关于三金问题，我们和发达城市或者是一线、二线城市的要求不太一样。我们学校培养的学生，实际上在招生的同时就安排就业。另外一部分大专院校毕业的学生也可以招进来。再一个是从社会上招过来，经过我们学校三个月的短训，现在我们采取的办法是试用合格就留下来。这里面和劳动法要求的有点不一样，但是我觉得我们非常奏效。至于说人员流动，行业都是这个特点，我们自己培养的学生流动的人数仍然不少。

嘉宾：因为我们公司和一般的餐饮店不太相同，我们主要靠规模取胜。如果我们不上规模的话根本没有办法获得利润。一个是员工的标准，一个是税收，一个是采购。因为我们的生产是根据我们所接到的市场订单，根据我们的ERP系统严格规范的。而且这个周边每一个环节都被分解掉了，不像传统的餐饮靠人的因素比较多。今天根据厨师长下出来的单采购，回去以后验收只要质量和数量没有问题，价格方面财务有一个监督。

像我们做餐饮的，现在农民或者是菜贩子根本不可能有发票。如果你的财务不规范的话，你可能付出的代价比较高。现在我们的企业还处于初期，很多基础性的工作要做，而且还得交钱。如果我作为个体户，我有很多方法规避。我相信如果一个企业在税收和员工的基础福利方面，你都无法满足一些政策或者是法规最基础的要求，我们说顾客的消费体验，我们国家政策法规的完善，你都不可能有这样的承受能力。虽然现在我的企业还不能说是很好，但是我坚持这条路，我们是做事业的，我觉得做的话还是老老实实，勤勤恳恳。

谭文清：刚才大董先生也说过跟政府的官员在沟通，其实大家都知道这个现象，只不过这是目前中国目前的现状。我们一方面寄希望于税务政策的制定部门确立跟这个行业发展状况实际相符的税收标准，让所有企业的税收都能够阳光化，而不要名以上这么高，但是都没有达到标准。在我们这个行业里面，你在行业里面提高单价，提高每平方米的销售额，让利润能够增加。人家说餐饮业全身都是宝，但是全身也都是洞。

接下来其他三位老总对企业发展过程中规模扩张和规范运作是如何理解的呢？

刘力：在座的都是餐饮的前辈，我们对餐饮的经营了解的确实比较少，不敢班门弄斧。但是我们在上海运营了四年多的时间，我们看到了很多餐饮发展壮大，也有很多餐饮消失了，我们碰到过这样一些案例，也有很多这样的体会。刚刚谈到休闲餐饮或者是简餐，它们连锁也好、迅速扩大规模也好，而对于正餐也好毕竟有很多途径。比如说操作流程的标准化、渣一至两的稳定化，我们觉得还有一个非常重要的因素。

刚才说达到标准化有很多专家提了很好的建议和方法，大家中午去吃饭可能有重要的上午活动或者是聚会，他们吃饭不仅仅是追求口味，还要追求服务、追求环境、追求混合的时尚浪漫或者是辉煌，我觉得这是中餐厅现在面临的问题。

有一个非常大的问题是环境，有可能这个环境非常的时尚。但是过一段时间就不那么时尚了，过一段时间就落伍了。我们餐饮企业必须要面对，今天上午有一位嘉宾提到了做品牌。做品牌、做文化我觉得这才是餐饮企业应该做的。特别是那些想要做大做强的餐饮企业。

李靖：大概在去年我发现一个问题，有一些风险投资人给我打电话说，你可不可以给我找一些连锁店，我们很感兴趣投。我发现有一个特点凡是VC想投的连锁感都不要，反是想要VC钱的VC都看不上。我们发现餐饮行业有一个很有意思的现象，今年第二季度结束的时候，北京五家分店以上的连锁店425家，同期2008年年底的时候与今年六月份相比只有17%。这意味着什么呢？现在越来越多的餐饮企业往连锁方面发展，北京五家分店以上的连锁店，第一是小吃简餐，第二是面包甜点，第三位是火锅，第四位是日韩料理，第五位是川菜。包括东北菜、北京菜、江浙菜、上海菜都排在后面。连锁店的发展如果没有办法提供标准化的产品，你很难发展的比较快。

因为我们和很多连锁店是合作伙伴也经常聊天，根据我们在网上收集消费者的反馈，我们希望给在座经营连锁店的总经理或者是老板们提供一个建议，当你的店越开越多的时候你会发现你的服务品质都在下降。当你从第一家开到第十家的时候它在我们大众点评网上的评分直线下降，所以连锁店如果要成功，人才的培养是每个店口味质量和服务质量保持一致。因为一旦到了一定的规模，任何的投诉对分店的投诉不但会影响到分店的生意，会影响到分店的生意。我希望连锁店在确保服务质量和口味质量的基础上，否则的话一旦铺开以后，你没有办法保证质量，一旦有投诉和公关的危机你就很难做大了。我希望从我们网上提供的数据以及消费者的反馈，我们如何把它做的更大更强。

方大庆：刚才大家都谈了很多，实际上我们餐饮业还要进行发展，标准化和规范化是必须的。今天不少嘉宾谈到采购的问题，我们在下面杰出的过程中间，实际上也遇到很多老板讲。现在有三家店、四家店，他每天晚上三点钟起来先去采购，他不能相信他的儿子和亲戚。餐饮业就是靠辛辛苦苦挣那点辛苦钱，如果是这样继续下去的话，那么我们餐饮业的发展会遇到很大的问题。

就整个餐饮业来说采购的标准化，我们餐饮业有不少跟IT公司合作做了这样和那样的平台，希望可以落实降低它的成本。但是从2000年到现在为什么没有一家公司能达到这样的目的呢？要实现这个需要三个条件，你必须强大的资金，没有资金你做了一半夭折了。你必须要具备过硬的技术，你必须要有第三方的牵头，只有这样我们的企业在标准化的成本才可以降低。

我们再说发票的问题，实际上在中国发票问题是长期以来困惑大家的问题。所以说在这里面，我们首先先解决经营者、老板所关心的东西，那就是我交易的真实性，只要把交易的真实性解决了，我们可以分成各个阶段。中国餐饮业连续十八年两位数的增加说明了在中国餐饮业中间没有问题。但是我们必须洗心革面，你不走规范化、你不走品牌化，如果你要做很大的变革也离不开互联网，互联网是一个趋势，我们不能够离互联网而去，我们可以用互联网的方式，把我们原来更不可行的东西变成可行。

谭文清：谢谢方总，大家感觉到我们这场论坛，我是在引发台上的嘉宾分享他们的好东西，让大家来参加这个会能够带着收获回去。由于时间关系，我们把互动环节留在散会的时候，大家可以自由交流，再一次感谢台上台下嘉宾认真的分享和专注的倾听，谢谢！